原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。(1)小麦粉 饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。1)韧性饼 生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%～28%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。2)甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%～22%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。3)发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的小麦粉；在第二次面刚发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为4%～26%、筋力稍弱的小麦粉。 由于发酵饼干原料中有80%的小麦粉，因此小麦粉的选择很重要。如果面筋含量过低，饼干出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。4)威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在23%～24%为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产 出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模具。(2)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和小麦粉基本相同。(3)油脂 饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的 稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。)韧性饼干 生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。2)酥性饼干 生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
(4)酵母 在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。(5)磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%，用量过多会使制品产生异味。(6)疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合，总配比量约为在粉的1%）。(7)风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。(8)香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、橘子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。(9)其他添加剂 抗氧化剂包括叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂有亚硫酸盐，可缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50毫克/千克。
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